Barrapunto

Subscribo lo de grails. Esta realmente muy bien. Es mas, el tema del rendimiento no creo que sea tal, puedes compilar a un WAR para desplegar en produccion donde solo hay clases, de groovy no queda ni rastro.
Te da facilidades y casi te fuerza a usar muy buenas practicas de programacion, como montarte las clases para los test cada vez que creas un controlador, para que solo tengas que rellenarlos.
Y no solo va bien para un CRUD pelado, es muy facil hacer realmente lo que quieras, como lo harias en java pero sin tener que montar todo el castillo de configuraciones.

Con hibernate y spring puedes tener alguna limitacion, si vas a montar algo con necesidades muy concretas, pero incluso asi vale la pena.

Puedes utilizar JDBC a pelo si quieres, en toda la aplicación o en casos de uso concretos.
Spring es otro tema, ya que este creo que esta más fuertemente ligado, no se si se pueden utilizar otra librerias de inyección de dependencias como Picocontainer.